Gefüllte Junghirschschulter

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Junghirschschulter ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 2 gestoßene Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 1 Ei, 1 Semmel, etwas Butter zum Andünsten und Einfetten, Muskat, 2 cl Wacholderschnaps, Gemüsewürfel (Karotten und Zwiebel), 300 g Waldpilze, 125 ml Weißwein, 1 EL saure Sahne, 1 TL Mehlbutter, 1 TL Speckwürfel, 1 TL Schalottenwürfel

Zubereitung:

Hirschschulter breitklopfen und zu einem Recheck schneiden. Übrig gebliebene Fleischstücke, die in Butter gedünsteten Zwiebelscheiben und das eingeweichte Brötchen durch den Fleischwolf drehen. Ei, Gewürze, Schnaps zugeben und alles gut vermengen. Die Masse auf das Fleisch streichen, von außen salzen, einrollen und in gefettete Alufolie einschlagen. Zusammen mit den zerkleinerten Knochen in einer Kasserolle im vorgeheizten Backofen bei 220º C ca. 40 – 50 Minuten garen, ab und zu mit Wasser aufgießen. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Gemüsewürfel zu den Knochen geben, mit Weißwein ablöschen und kräftig aufkochen. Durch ein Haarsieb passieren, abschmecken und mit saurer Sahne und Mehlbutter verfeinern. Waldpilze, Speck- und Schalottenwürfel braten, salzen, pfeffern und an das Fleisch legen. Mit Spätzle und gemischten Salat servieren.