Junghirsch in Rotwein

 

Zutaten für 4 – 5 Personen:

1 – 1,5 kg Junghirschschulter, Salz, Peffer, 60 g Butterschmalz, Zwiebel, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben, Petersilienwürfel, 1 TL Tomatenmark, 500 ml Rotwein, Fleischbrühe nach Bedarf, 1 Orange, 1 Becher süße Sahne, 80 g Butter

Gewürze:

Gewürzdosis (Nelke, Lorbeere, Wacholderbeere) , Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckl

Zubereitung:

Hirschschulter salzen und Pfeffern, in heißem Butterschmalz gut anbraten, damit eine schöne, dunkle Farbe entsteht, Gemüse zugeben und mit braten, Tomatenmark zugeben und mit ein wenig Rotwein aufgiesen. (Wichtig: Rotwein nach und nach in die Soße einbringen, zwischendrin auch mit Fleischbrühe aufgießen). Nach dem 1. Aufgießen die Orange geviertelt mit Schale, Gewürzdosis und Kräuter zugeben. Fleisch nach dem Fertiggaren herausnehmen und warm stellen. Soße abseihen und weiter köcheln lassen, Sahne zugeben, kalte Butter mit Schneebesen unterschlagen.

Als Beilage: Feines Gemüse, süß-saure Früchte, Böhmische Knödel, Spätzle