Geschmorte Hirschkalbschulter

Zutaten für 4 Personen:

1,5 Kg Hirschkalbschulter
2 Zweige frischer Rosmarin
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
100 gr. gewürfelter Sellerieknolle
2 Zwiebel i Würfel
2 Karotten in Würfel
2 EL Tomatenmarek
0,25 l trockener Rotwein
2 Äpfel
1,2 l Wildfond
1 EL Johannisbeergelee
100 ml Sahne
etwas Cognac, oder Portwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
gutes Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Hirschkalbschulter waschen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl im großen Schmortopf heiss machen und die Schulter von allen Seiten gut scharf anbraten.
Das Fleisch anschliessend aus dem Topf nehmen und im Ofen bei 90 Grad beseite stellen.

Nun wird das Röstgemüse in dem Schmortopf goldbraun angebraten und das Tomatenmark hinzugeben.
Solange rösten bis das Röstgemüse eine schöne dunkle Farbe aufweist.

Jetzt wird das Gemüse mit dem trockenen Rotwein aufgegossen.
Wichtig: Mindestens sechs bis sieben mal aufgiesen, wobei die Flüssigkeit immer wieder reduziert wird.

Nun füllt man den Schmortopf mit dem Wildfond auf und legt das Fleisch wieder in den Topf zurück.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad wird das Fleisch im geschlossenen Topf je nach Größe zwischen 70 und 90 min. geschmort.

Den Rosmarin vom Stengel ziehen, die Wacholderbeeren, die Pimentkörner und die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstampfen. (Damit werden die Öle am Besten freigesetzt)
Im letzten 1/4 der Garzeit werden die Gewürze in der Soße dazugegeben.

Am Ende der Garzeit wird das Fleisch aus dem Topf genommen und bei 90 Grad wieder bei Seite gestellt.

Jetzt wird Johannisbeergelee und Sahne der Soße hinzugegeben und mit einem Zauberstab püriert.
Die Soße dabei aufkochen lassen und das ganze mit einem guten Cognac oder einem guten Portwein abstimmen.

Ggf. die Soße noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch, das etwas zur Ruhe gekommen ist, in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.